TRANSAREA CAPULUI SI PICIOARELOR
Dupa ce vom spala capul , vom indeparta urechile , gusa si ceafa , apoi vom separa mandibula de maxilar.
Capul porcului se portioneaza in doua ( mandibula si maxilar ), apoi fiecare bucata va fi taiata din nou in doua .
Partea superioara a capului se despica mai usor daca folosim un cutit si un ciocan (sau o toporisca ).
Dupa extragere, creierul va fi pus intr-o farfurie.
Il putem gati imediat punandu-l intr-o tigaie, pe plita. Adaugam un pic de ulei si un praf de sare.
Asta e de obicei treaba gospodinei.
Dupa ce am terminat de transat capul porcului, vom reveni la suportul de agatare si vom proceda la separarea fiecarui picior de la genunchi in jos.
Aceste parti ale picioarelor (denumite in limbaj popular si "adidasi") vor fi curatate foarte bine cu apa calda si o perie .
Dupa ce le vom utiliza (mai tarziu), vor fi ingredientul principal cand va fi timpul sa gatim piftia (racitura) de porc.
EVISCERAREA
Dupa ce am indepartat capul si picioarele , vom taia burta porcului de sus in jos , de la picioarele din spate catre torace ( manuim cutitul pana la osul stern, locul unde incepe "cosul pieptului" ).
Vom efectua apoi eviscerarea tragand cu atentie intestinele (matele) intr-un lighean mare .
La aceasta operatiune nu trebuie sa folosim cutitul decat acolo unde este neaparat necesar. In caz contrar, riscam sa intepam intestinele.
Intestinele vor fi scoase incepand cu partea finala a aparatului digestiv ( adica in ordinea : rect , intestin gros , cel subtire , stomac si esofag ).
|
