PRELUCRAREA SI PREPARAREA PRODUSELOR DIN CARNE DE PORC
Dupa cateva ore de munca, am reusit sa metamorfozam porcul din cotet in nenumarate vase si lighene pline de carne de porc si slanina.
Cum procedam mai departe ? Cum se transforma un porc in carnati si caltabosi ?
In general , trebuie sa ne gandim dinainte cam ce fel de produse dorim sa obtinem din porc si sa prelucram carnea in acest sens.
Orice roman care se respecta, va dori sa puna pe masa de Craciun carnati si muschi afumat, toba, caltabos (chisca moldoveneasca) ,slanina si asa mai departe.
Haideti deci sa spunem "Doamne Ajuta " si sa incepem placuta sarcina de a transforma porcul in produse gastronomice specifice sarbatorilor de iarna.
Sa facem niste ... CALTABOSI
Pentru a obtine caltabosi este necesar sa folosim un cazan mare de vreo 40-50 de litri si sa punem in el la fiert urmatoarele :
- bucati de soric (dupa gustul fiecaruia);
- cele 4 bucati obtinute prin transarea capului de porc;
- inima, limba, rinichii, plamanii , splina, urechile ( fiecare organ va fi taiat in doua );
- bucatile mai mici de slanina pe care nu le putem folosi la afumat;
- carne de porc dupa gust (ca sa nu obtinem niste caltabosi prea grasi).
Vom pune apa in cazan cat sa acopere bine toate acestea (aproximativ 20 de litri).
Aruncam pe deasupra cu darnicie boabe de piper si frunze de dafin si facem un foc din lemne de fag sa duduie cazanul.
Chiar asa, o regula importanta de care uitam : la taierea porcului focul trebuie sa duduie permanent pentru ca fara apa calda nu vom face mai nimic
Dupa o ora si jumatate de fierbere, dam capacul oalei deoparte si adaugam si ficatul porcului.
Nu cumva sa il adaugati de la inceput pentru ca isi va pierde toata bunatatea si va avea un gust amar.
Tot atunci vom pune intr-o panza de tifon 2-3 kilograme de orez ales cu atentie ( recomand sa fie cu bobul mare si rotund ) .
Legam tifonul bine la gura ca sa nu iasa orezul si apoi il introducem in supa de purcel clocotita.
Prin fierbere acest orez isi va mari volumul de cinci ori.
Nu ati incercat inca o astfel de delicatesa ?
Va asigur ca niciodata orezul nu are un gust mai bun decat fiert in aceasta supa minunata.
Dupa ce organele si orezul au fiert bine , le vom scoate din oala si le vom pune la racit intr-un lighean.
Pentru a nu ne opari , vom folosi un polonic cu gauri (gen sita ).
Dupa o jumatate de ora ne apucam sa separam carnea de oase , apoi vom da totul prin masina de tocat carne .
Tocatul este o activitate laborioasa care necesita doua persoane (una taie marunt bucatile de carne iar cealalta le toaca prin masina).
Atentie :
Daca intentionam sa facem si toba, vom pune deoparte cateva bucati de inima, urechi ,rinichi ,ficat dar si niste carne frageda de pe spete.
Acestea nu le vom da prin masina de tocat , ci le vom taia felii subtiri.
|
